Erste Hilfe für Winzer

Jeder Weinberg hat eine charakteristische Hefepopulation. Mit einem neu entwickelten Sensor lässt sich feststellen, ob die Hefen im Most für einen Spitzenwein taugen. Quelle: © Albert Mathier et Fils (idw)

Ob ein Wein so erstklassig wird, wie die Winzer sich dies wünschen, hängt ab von der Qualität der Hefen. Sie steuern den Gärprozess und schaffen den unverwechselbaren Geschmack. Mit einem neuen Sensor können Forscher noch vor der Gärung feststellen, ob der Traubenmost die richtigen Mikroorganismen enthält.

Ein guter Wein ist unverkennbar: Er hat einen ganz besonderen Geschmack, ein charakteristisches, einzigartiges Aroma. All das ist kein Zufall: Die Herstellung von Qualitätsweinen ist eine Kunst für sich. Der Winzer muss die richtige Rebsorte an-bauen, im richtigen Moment ernten und pressen und den Traubensaft zum Vergären richtig lagern. »Selbst wenn alle Randbedingungen stimmen, gibt es immer noch ein Risiko«, erklärt Dr. Mark Bücking vom Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie IME. Verantwortlich für das gewisse Etwas sind nicht nur Lage, Traubensorte und Reifegrad, sondern auch die Hefen, die während des Gärprozesses aktiv werden. Diese Hefen sind Mikroorganismen, die natürlicherweise im Umfeld der Weinproduktion vorkommen, jeder Weinberg hat eine ganz charakteristische Population. Sie geben dem Wein seine spezielle Note. Nur Winzer, die diese Wildhefen für die Spontanvergärung verwenden, haben eine Chance, einen echten Spitzenwein zu gewinnen, der von Weinkennern entsprechend prämiert und goutiert wird.

Doch die Spontanvergärung ist riskant: Nicht alle Wildhefen sind gut für die Entwicklung des Weins. Es gibt »Böse Buben«, die unangenehme Aromastoffe erzeugen oder sogar die Gärung verhindern. Erfahrene Winzer überwachen den Prozess daher sehr genau, um notfalls Zuchthefen zugeben zu können. »Durch solche Zusätze verliert der Wein allerdings an Qualität, er ist dann nur noch Mittelmaß«, so Bücking. Der Forscher ist nicht nur Weinkenner, sondern auch Spezialist für Analytik. Zusammen mit seinem Team hat er den Prototypen eines Geräts erarbeitet, mit dem Winzer innerhalb kurzer Zeit feststellen können, ob die Hefen im Most die richtigen sind. Auf der Anuga FoodTec vom 27. bis 30. März in Köln stellen die Experten ihre Entwicklung vor.

Der Detektor ist nicht größer als ein Mobiltelefon und passt in jede Hosentasche. In seinem Inneren stecken zehn Plexiglasröhrchen, die mit Antikörpern beschichtet sind. Füllt der Winzer mit einer Pipette Traubenmost in die Röhrchen ein, bleiben genau die Hefen an den Wänden des Röhrchens kleben, die auf einen passenden Antikörper treffen. Die biochemische Reaktion erzeugt einen Farbumschlag, der leicht zu erkennen ist: Das Röhrchen wird blau. »Bereits mit diesem Prototypen können wir innerhalb kurzer Zeit ein halbes Dutzend verschiedener Hefen detektieren«, erläutert Bücking. »Je nach Wunsch des Winzers, lassen sich entweder die gewünschten >guten< oder die unerwünschten >bösen< Hefen analysieren. Die Technik ist sehr flexibel, man muss nur die Antikörper herstellen.«

Außer zum Bestimmen von »Bösen Buben« lässt sich die Analysetechnik auch nutzen, um Pilze, Bakterien und Viren zu detektieren, die beispielsweise Pflanzenkrankheiten auslösen. Bisher konnten nur große Labors solche mikrobiologischen Analysen durch-führen. Bis die Proben dorthin geschickt und untersucht wurden, verging viel Zeit. Mark Bücking: »Mit dem neuen Antikörper-Test-Set geht alles viel schneller: Man kann die Untersuchung vor Ort durchführen und wertvolle Zeit sparen.«

Quelle: Fraunhofer-Gesellschaft (idw)