Johann Lafer: Fluchtreflex bei Matjes nach Hausfrauenart

Johann LaferGrillen Bild: SWR/Björn Pados Fotograf: ARD Audiothek

Johann Lafer (66), Fernsehkoch und Gastronom, mag aufgrund lange zurückliegender Ereignisse keine Matjes essen: "In meiner Kindheit gab es einen Tante-Emma-Laden, an dem wir immer vorbeikamen, wenn wir von der Schule nach Hause gegangen sind. Der hatte mittags zwar zu, aber wir durften durch die Hintertür reingehen", berichtete Lafer der "Neuen Osnabrücker Zeitung" (NOZ). "Auf dem Tresen standen große Gläser mit Rollmöpsen, die mit Paprika oder Zwiebeln gefüllt waren. Irgendwie habe ich Gefallen daran gefunden, immer wieder so einen Rollmops zu essen, was für ein Kind in der Steiermark äußerst ungewöhnlich war. Irgendwann hatte ich dann einen zu viel gegessen. Später hatte ich dann eine Freundin im Sauerland, deren Eltern gerne Matjes nach Hausfrauenart auftischten - das würde heute bei mir schlagartig einen Fluchtreflex auslösen."

Auch Innereien kosten den Spitzenkoch größte Überwindung: "Früher habe ich die eigentlich ganz gerne gegessen, aber heute sind sie nicht mehr so mein Ding. Als Kind habe ich Kalbsleber und Hirn gegessen, weil ich es auch nicht anders kannte. Das müsste heute schon von einem Metzger kommen, den ich kenne und dem ich vertraue. Ich würde es auf keinen Fall irgendwo bei irgendjemandem kaufen, den ich nicht kenne. Außerdem esse ich seit geraumer Zeit überwiegend vegane Gerichte."

Kindheitserinnerungen spielen noch immer eine große Rolle, wenn Lafer am Herd steht oder essen geht: "Heute ist der pure Geschmack meiner Kindheit die Messlatte für alles. Wenn ich so ein gutes Sauerkraut essen will wie damals, muss ich schon lange suchen. Natürlich hängt das auch mit Emotionen zusammen. Ich habe gesehen, wie meine Mutter mit der Schubkarre die Krautköpfe schwer nach Hause gefahren hat. Es kam in einen Bottich, wo wir Kinder mit nackten Füßen drin rumliefen, und sie hat zwischendurch immer Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter reingestreut. Und dann gab's am ersten oder zweiten Weihnachtstag Sauerkraut. Das war meine Geschmacksbildung - Geschmack ist ja nicht angeboren, sondern wird anerzogen."

In der Küche seiner Mutter lernte Lafer auch Bescheidenheit: "Ich erinnere mich auch noch, wie kurz vor Weihnachten immer jemand kam und zwei Kisten spanische Orangen brachte. Und dann saß unsere Mutter da in ihrer Kittelschürze, hat eine Orange geschält und sie uns Kindern Spalte für Spalte gegeben. Bei der Vorstellung, wie wir da gesessen und eine Orangenspalte gegessen haben, läuft's mir heute noch kalt den Rücken runter. Das war für uns der Wahnsinn. Dadurch entstehen Demut und Wertschätzung - das hat mich als Mensch nie verlassen. Essen ist mehr als nur ein Teller, der vor dir steht."

Quelle: Neue Osnabrücker Zeitung (ots)