Sprudelnd gebratende Steaks

Anstatt nach einem besonders gesunden Öl zu suchen, mit dem sich die Pfunde auf den Hüften reduzieren lassen, können Hobbyköche ruhig Mineralwasser nehmen. Denn auch damit lässt sich ein Steak braten. Sogar Gourmetköche greifen öfter mal zur Sprudelflasche.

«Für mich ist Wasser etwas ganz Elementares», sagt der schwäbische Koch Roy Kieferle. In seinem Restaurant in Dobel im Schwarzwald ist die ungewöhnliche Zutat Mineralwasser schon seit 1978 aus seinen Rezepten nicht mehr wegzudenken.

Aber Wasser sei nicht gleich Wasser. So würde er etwa mit Sprudel Brot backen. «Das fördert den Gärungsprozess und lockerte das Gebäck ganz fantastisch auf», schwärmt er. Doch bei einer Suppe, in der die einzelnen Zutaten, wie etwa Kartoffeln oder bestimmte Gemüsesorten betont werden sollen, nimmt er lieber ein stilles Wasser. «Der Sprudel ist einfach zu dominant im Geschmack», so die Begründung des Küchenchefs.

Das Mineralwasser passt gut in Kieferles Gesamtkonzept. «Bei mir wird alles frisch gemacht», sagt der Koch, dem keine Dose oder Gewürzmischung ins Haus kommt. Statt dem Einheitsbrei, den man überall bekommt, will er sich dem Besonderen widmen. Aber nur weil Mineralwasser auch in der Bratpfanne Anwendung finden kann, werden Öle  noch lange nicht aus der Küche verbannt. «Essen ist etwas für die Sinne und fürs Wohlbefinden. Da gehören Öle einfach auch dazu», ist Kieferle der Meinung.

Dennoch rät er Menschen, die Schwierigkeiten mit Gastritis, ihrer Galle oder auch mit der Bauchspeicheldrüse haben, auf die reizarme Kost mit Mineralwasser umzusteigen. Auch ein Steak oder eine Kalbshaxe, gebraten oder geschmort in Mineralwasser, können mit den richtigen Gewürzen richtig lecker sein. Das schont auch die Leber, spart Fett und hilft, den Cholesterinhaushalt zu regeln. Und: Wasser hat keine Kalorien.

Allerdings ist sich Kieferle durchaus bewusst, dass der Trend anders aussieht. «Viele lieben ihr Essen zu Tode gebraten», seufzt er. «Das mag ja in Ordnung sein bei einem Magen mit Betonwand», warnt er. Aber alle anderen sollten doch eher etwas schonender mit ihrem Körper und ihrer Gesundheit umgehen. Selbst unter seinen Kollegen treffe er bisher nur wenig Experimentierfreudigkeit an. Somit gehöre Mineralwasser noch nicht zu den Standardzutaten in Küchen. «Ich finde das wirklich schade», betont der Schwabe.

Kieferle rät ab einfach den Wasserhahn aufzudrehen. Denn: «Leitungswasser ist viel zu steril und mit Chlor versetzt. Mineralwasser ist dagegen voller Leben.» Viele Allergiker greifen in einigen Gebieten auch auf Mineralwasser zurück, weil sie auf Leitungswasser schlecht reagieren.

Kieferle ist nicht nur ein Verfechter der sprudelnden Flüssigkeit beim Kochen. Auch ist er der Meinung, dass dem gesunden Getränk viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird. «Die Deutschen trinken viel zu wenig Mineralwasser», schimpft er und fügt warnend hinzu: «Unser Stoffwechsel ist völlig überlastet. Die Niere leistet Schwerstarbeit.» Das Wasser kann da Entlastung schaffen.