Bekannter Chocolatier wirft Schokoladenindustrie Irreführung vor

Chclt.net informiert über richtiges Conchieren bei der Schokoladenherstellung

Chclt.net informiert: "48 Stunden", "70 Stunden", schließlich "120 Stunden conchiert" - feine Schokoladen werden nicht nur über Geschmack, Verpackung und Ladenambiente an den Mann und die Frau gebracht. Neben dem Kakaogehalt hat das Marketing der großen Schokoladenhersteller inzwischen auch die Herstellungsverfahren entdeckt. Gern wird dabei mit der Zeit geworben, die die Schokoladenmasse in der im 19. Jahrhundert von Lindt-Gründer Rodolphe Lindt erfundenen Conchiermaschine, oder Conche, verbracht hat. Je länger die Schokolade hin- und herbewegt wird, so die Botschaft, desto stärker treten die guten Schokoladenaromen hervor und wird die Schokolade zarter.

Josef Zotter, Chef der mehrfach prämierten österreichischen Zotter Schokoladenmanufaktur, tritt dem nun öffentlich entgegen und nimmt in einem aktuellen Gastbeitrag im Schokoladen-Magazin Chclt.net auf http://de.chclt.net/conchieren/ Stellung. Zotter: "Der gute Geschmack hat mit langer Conchierdauer überhaupt nichts zu tun." In seinem Beitrag erklärt Zotter anschaulich, was beim Conchieren passiert, und wie Schokoladenqualität dadurch nicht nur zum Besseren verändert wird. Das Conchieren diene dazu, störende Aromen aus der Schokolade zu beseitigen und die Kakaopartikel mit Kakaobutter zu umschließen. Mit den störenden Aromen werde die Schokolade aber auch von ihren interessanten und gefälligen Aromen befreit. "Man kann Schokolade auch zu Tode conchieren, bis sie also nach gar nichts mehr schmeckt", so der Chocolatier, der zu Protokoll gibt, seine eigenen Schokoladen nur in den seltensten Fällen länger als 5-30 Stunden zu conchieren. 70 Stunden? Für Zotter Irreführung: "Die meisten sagen das nur, weil es gut klingt".

Kaum ein Verbraucher weiß, was gute Schokolade ausmacht

Aufklärung zum Thema Schokolade ist für Zotter ein Herzensanliegen - die wenigsten Verbraucher wüssten, woran man gute Schokoladen erkennt. Peter Berger, Herausgeber von Chclt.net, sekundiert: "Im regulären Lebensmittelhandel gibt es heute kaum noch qualitativ hochwertige Schokolade. Das Verbreiten von Pseudo-Qualitätsmerkmalen wie eben der Conchierdauer führt zu weiterer Verunsicherung, wenn dann die angeblich hochwertige, 70 Stunden conchierte Tafel auch nicht besser schmeckt als die Tafel rechts daneben."

Kennertipps online

Ähnlich dem Kauf von Wein, kann man gute Schokolade nicht an Etikett oder Preisschild erkennen. Einige der besten Schokoladen der Welt werden für einen allenfalls moderaten Aufschlag auf übliche Supermarktpreise verkauft, während hinter teurer Confiserieware nie Spitzenqualität oder besondere Geschmackserlebnisse warten. Milchschokolade wie ein Vanillekipferl? Bitterschokolade, die wie Rotwein riecht? Oder ganz ohne Zucker noch süß schmeckt? Schokolade war noch nie so gut wie heute. Ob 70 Stunden, 20 Stunden oder gar nicht conchiert - es lohnt, sich unabhängig zu informieren, und dann die besten Schokoladen der Welt zu entdecken.

Quelle: chclt.net/Peter Berger