Vergessene Getreidearten: Neues Buch hebt alte Schätze für Bauern, Bäcker & Brot-Liebhaber

„Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." Quelle: Longin / Miedaner (idw)

Purpurweizen oder goldgelbes Mehl gefällig? All dies und noch viel mehr bieten alte Getreidearten. Dr. Friedrich Longin und Prof. Dr. Thomas Miedaner von der Universität Hohenheim haben ihnen jetzt ein Buch gewidmet. Darin informieren sie detailliert über Herkunft, Vorzüge, Produkt- und Verarbeitungsqualitäten sowie ernährungsphysiologische Eigenschaften. Schaubilder, Grafiken, Fotos und Tabellen veranschaulichen die allgemein verständlich formulierten Informationen. Wer nach der Lektüre Lust hat, selbst einmal Brot und Brötchen aus selten gewordenen Getreidearten zu backen, findet im Buch sogar einige Rezeptideen.

Dieses Buch ist eine Fundgrube. Sowohl für Öko-Landwirte auf der Suche nach traditionellen Anbaualternativen als auch für gesundheitsbewusste Verbraucher, die regionale Produkte schätzen.

Sie stoßen bei der Lektüre zum Beispiel auf goldgelbes Mehl: Nudeln – so wünscht es der Kunde in Deutschland – sollen gelb sein. Bislang verdanken sie diese Farbe den Eiern. Doch es gibt eine wenig bekannte Alternative: den sogenannten Gelbpigmentweizen.

„Das ist eine ursprüngliche Weizenart, die im Mittelalter allmählich in Vergessenheit geriet“, sagt Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „Die Oberschicht stellte damals ihren Wohlstand zur Schau, indem sie Brot aus weißem Mehl aß.“ Deshalb war andersfarbiges Mehl einfach uninteressant.

Traditionelle Alleskönner liefern heute Nahrung und Energie

Beim Brot mussten sich einfache Menschen im Mittelalter mit Roggen zufrieden geben. Heute ist Roggen wieder ein wichtiges Brotgetreide. Dabei wird vor allem der anuelle Roggen angebaut. Der Waldstaudenroggen oder auch Johanniroggen ist ein mehrjährige Roggen, den man so gut wie nicht mehr kennt.

Dabei kann der Waldstaudenroggen einiges: „Es ist eine mehrjährige Pflanze“, erklärt Dr. Longin. „Einmal ausgesät, bringt sie bis zu drei Jahre lang Ertrag – und das nicht nur als Brotgetreide, sondern auch als Energie- oder Futterpflanze.“ Denn die Grünteile der Pflanze lassen sich in Biogasanlagen vergären oder zur Beweidung oder Verfütterung einsetzen.

Rezeptideen für Backwaren aus seltenen Getreidearten

So wie den Gelbpigmentweizen und den Waldstaudenroggen gibt es eine Menge unterschätzter Getreidearten. Sie heißen beispielsweise Einkorn, Emmer, Grünkorn oder auch Kamut, Purpur-, Rot- und Blaukornweizen.

Gegen Ende ihres rund 120 Seiten starken Werkes wagen Dr. Longin und Prof. Dr. Miedaner einen Blick auf die Zukunftspotentiale der alten Sorten – mit teilweise überraschenden Ergebnissen.

Für Experimentierfreudige finden sich im Anhang einige ausgewählte Rezepte. Darunter Russische Buchweizen-Pfannkuchen, Kernige Spätzle oder Focaccia, das mediterrane Fladenbrot.

Hintergrund: Buch und Autoren

Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., Verlag Agrimedia GmbH & Co. KG 2012, gebunden, 123 Seiten, 19,90 Euro, ISBN 978-3-86263-079-0.

Prof. Dr. Thomas Miedaner ist Leiter des Arbeitsgebietes Roggen und biotischer Stress an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Seine Arbeitsgruppe beschäftigt sich seit inzwischen zwei Jahrzehnten mit der Züchtung von (Hybrid)-Roggen und der Resistenzforschung bei Roggen, Weizen bzw. Triticale gegenüber Ährenfusariosen (Fusarium spp.), Blattseptoria (Septoria tritici) und Mutterkorn (Claviceps purpurea). Daneben hält er Vorlesungen zu den Themen Spezielle Pflanzenzüchtung und Resistenzgenetik und ist als Lehr- und Sachbuchautor bekannt.

Dr. Friedrich Longin ist Leiter des Arbeitsgebiets Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Seine Arbeitsgruppe beschäftigt sich mit der Züchtung und Forschung bei Dinkel, Hartweizen, Weichweizen, Einkorn, und Emmer. Die erfolgreiche Wiedereinführung des Dinkels sowie die Etablierung des Hartweizens in Deutschland gehen zum großen Anteil auf diese Arbeiten zurück. Dr. Longin ist Gründer und Leiter des Arbeitskreises Spelzweizen, in dem entscheidende Akteure der gesamten Produktionskette aus Deutschland, Österreich und der Schweiz daran arbeiten den Anbau der Getreidearten Einkorn, Emmer und Dinkel gezielt und nachhaltig zu forcieren. Zudem hat er den Vorsitz des Durum- und Teigwarenausschusses bei der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. in Detmold inne.

Quelle: Universität Hohenheim (idw)