Sauermilchkäse: Ein unterschätztes Goldstück in der deutschen Käse-Tradition

Das Sauermilchkäse-Sortiment der Käserei Loose im Überblick

Bildrechte: Käserei Loose GmbH & Co. KG Fotograf: Denise Schuster

Es gibt vielerlei Käsesorten auf der Welt und in Deutschland, die eine eigene Herkunft haben. Aber nur wenige von ihnen haben eine richtige Geschichte. Sauermilchkäse ist so einer. Opas müffeliger Stinkekäse war gestern, es folgt ein Plädoyer für Deutschlands unterschätzten Käse.

Traditionell ist nicht gleich oldschool, denn Käse gibt es schon seitdem die Menschen sesshaft wurden und das milchige Gold entdeckten. Neben zahlreichen internationalen Spezialitäten rückt der heimische Käse leider oft in den Hintergrund. Dabei muss dieser sich in puncto Tradition, Herstellung und Produkteigenschaften nicht verstecken. Im Gegenteil: In Deutschland ist Sauermilchkäse eine der ältesten Käsespezialitäten. Schon in der jüngeren Altsteinzeit vor etwa 120.000 Jahren wurde Käse als Notration und Wintervorrat gelagert. Tacitus, der römische Historiker, erwähnt in seinem Werk "Germania" um 100 v. Chr. die Essgewohnheiten der Germanen, die sich von "lac concretum" ernährten - was als "feste Milch" oder "Quark" übersetzt werden kann. Hier könnte er bereits auf Sauermilchkäse angespielt haben, der sich über die Jahrhunderte weiterentwickelte und schließlich im 19. Jahrhundert kommerziell hergestellt wurde.

Obwohl Sauermilchkäse zu den ältesten deutschen Käsearten gehört, ist er vielen im ersten Moment kein Begriff. Dabei kennen ihn eigentlich die meisten, jedoch häufig als Harzer Käse, Olmützer Quargel oder einfach Handkäse. Betrachtet man das letzte Jahrzehnt, hat sich die Zielgruppe des Sauermilchkäses über die Regionalgrenzen hinweg ausgeweitet und sich dabei sogar verjüngt. Ein Trend, der, wenn man sich den Sauermilchkäse mal genauer anschaut, gar nicht so verwunderlich ist. Denn der Sauermilchkäse mag gefühlt zwar der Käse-Opa sein, aber dafür ist er ein ziemlicher Hipster.

Heute wird Sauermilchkäse in kleinen Regionalbetrieben sowie einigen wenigen Großkäsereien hergestellt. Ein prominentes Beispiel ist die Käserei Loose, die mit ihrer Flagship-Marke Quäse deutschlandweit bekannt ist, nicht zuletzt dank des eingängigen Werbespots.

Natürlich vorteilhaft

Sauermilchkäse hat viele Vorzüge: Er ist ein natürliches Produkt ohne Zusatzstoffe, reich an Proteinen und wenig Fett. Sein einzigartiger Geschmack verleiht auch einfachen Gerichten eine besondere Note. Zudem passt er in verschiedene Ernährungskonzepte wie Low Carb, Low Fat, eine vegetarische, fitnessorientierte¹, glutenfreie oder laktosefreie² Ernährung.

Neben all seinen Benefits lässt sich Sauermilchkäse auf verschiedene Weisen zubereiten. Ob mit Kümmel oder ohne ist hier unter den Sauermilchkäse-Fans eine tiefgründige Glaubensfrage, die jeder für sich selbst beantworten muss. Die wohl klassische Verwendungsart ist die als Brotbelag. "Mit Musik" kennt man ihn auch, dann ist er eingelegt in Essig und Öl mit Zwiebel-Topping. Sauermilchkäse kann aber auch ganz modern in den Salat oder die Bowl gewürfelt, zu einer Käsecreme püriert oder zum Überbacken verwendet werden. Und natürlich pur als Snack.

Deep-Dive Sauermilchkäseherstellung

Deutschlands Sauermilchkäse-Äquator - Sorten und Essgewohnheiten

Vom Harz auf die Hand: Sauermilchkäse ist ursprünglich in drei Regionen äußerst beliebt. Aus ihnen stammen auch die bekanntesten Sauermilchkäsespezialitäten: Harzer Roller, eine Spezialität mit Rotschmierekulturen aus der Umgebung von Hildesheim, so wie Olmützer Quargel, welcher als pikanter Sauermilchkäse gilt und bereits im 11. Jahrhundert den Bischof von Olmütz (Mähren) in Begeisterung versetzte und der Mainzer Käse, der 1820 von einer Bäuerin in Groß-Gerau erfunden und auf dem Wochenmarkt in Mainz verkauft wurde. Den Sauermilchkäse kennt man aber auch unter Begriffen wie Korbkäse, benannt durch seine Herstellungsweise (Sauermilchkäse wurde ursprünglich in kleinen Körbchen hergestellt und darin zum Markte getragen) oder auch Handkäse/Bauernkäse, da Quark früher mit der Hand zu kleinen Talern geformt wurde.

Vom Quark zum Käse - so entsteht die kleine Proteinbombe

Käse wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt, die Milch wird zunächst dickgelegt, bis Käsebruch entsteht. Der Käsebruch wird dann langsam entmolkt - sprich, die Molke wird vom Käse getrennt. Die übrige Masse, der Sauermilchquark, wird mit Speisesalz, Reifungskulturen und zum Teil mit Gewürzen wie Kümmel veredelt und in die gewünschte Form gebracht. Anschließend werden die Käse mit Oberflächenkulturen behandelt, hier gibt es drei Arten: Rotschmiere, Halbschimmel und Edelschimmel. Jede Oberflächenkultur hat ihre eigenen Reifezeiten und Temperaturen, die das typische Aussehen des Sauermilchkäses und den charakteristischen Geschmack jeder Sorte entstehen lassen. Der Halbschimmelkäse benötigt die kürzeste Reifezeit. Gelbkäse wird mit einer Rotschmierekultur besprüht und reift kürzer als ein Schimmelkäse. Wichtig dabei ist: Er will seine Ruhe haben, am besten in einer kühlen und entspannten Umgebung. Nein nicht der Opa, der Käse! Der Reifeprozess von Sauermilchkäse ist nach der Verpackung noch nicht zu Ende. Er reift stetig nach, von außen nach innen. Die Käselaibchen kommen mit etwa fünf Wochen vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch gut aus dem Quark und sind jung, weiß und bröselig. Im Laufe der Zeit ändern sich Konsistenz und Farbe des Teiges, dieser erhält seine gelbliche Farbe und die geschmeidig schnittfeste Konsistenz, der weiße Quarkkern wird dabei immer kleiner. Halbreif ist der Sauermilchkäse mit ca. 3-4 Wochen vor Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Am Ende der Reifezeit, ab 1-2 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums, sind die Käsetaler durchgereift.

Tipp: Der Reifegrad lässt sich durch leichtes Drücken feststellen. Als Faustregel gilt: Je fester, desto jünger (langes Mindesthaltbarkeitsdatum) und desto größer der Quarkkern mit mildem Geschmack. Je weicher, desto reifer und gelblicher (kurzes Mindesthaltbarkeitsdatum), aber auch, umso aromatischer im Geschmack.

¹ Sauermilchkäse enthält von Natur aus ~30 % Eiweiß und ~0,5 % Fett. Proteine tragen zu einer Zunahme an Muskelmasse bei. Neben einer ausgewogenen Ernährung ist ausreichend Bewegung wichtig für das körperliche Wohlbefinden.

² Sauermilchkäse ist von Natur aus laktosefrei. Restlaktosegehalt < 0,1 g / 100 g

Quelle: Käserei Loose GmbH & Co. KG (ots) / ExtremNews