Roh und sicher? Mikrobiologische Qualität von Gemüse im Fokus

Frucht der Salat- oder Schlangengurke, ganze Ansicht und Querschnitt

Foto: Rainer Zenz
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Das Max Rubner-Institut hat in einem dreijährigen Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualität frischer, pflanzlicher Produkte untersucht und nun einen Bericht mit den Ergebnissen vorgelegt. Im Mittelpunkt standen gesundheitsschädliche Bakterien, wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli. Die gute Nachricht: die mikrobiologische Qualität von Gurken, Karotten und Speisepilzen war gut. Die schlechte: Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen bleiben mikrobiologisch betrachtet problematisch.

Gemüse und Obst werden oft roh verzehrt, daher ist eine gute mikrobiologische Qualität besonders wichtig. Der Ausbruch einer Infektion mit EHEC, krankheitsauslösenden enterohämorrhagischen Escherichia coli, im Jahr 2011 verdeutlichte noch einmal, dass auch pflanzliche Produkte mit humanpathogenen, also gesundheitsschädlichen Mikroorganismen belastet sein können.

In der MRI-Studie wurden insgesamt wurden 600 frische, pflanzliche Produkte beprobt. Diese umfassten Blatt-, Pflück- und Mischsalate, verzehrfertige Salate (d.h. vorgeschnittene, gewaschene Salatmischungen sowie Ready-to-Eat-Salate), Gurken, Kräuter, Karotten und Sprossen. Zusätzlich wurden Speisepilze einbezogen. Die Produkte wurden sowohl in Nord- als auch in Süddeutschland im Einzelhandel eingekauft. Neben der mikrobiologischen Qualität wurde das Vorkommen der relevanten humanpathogenen Bakterien Listeria monocytogenes, Salmonella, pathogene Escherichia coli sowie der Toxinbildner Staphylococcus aureus und Bacillus cereus untersucht.

Die mikrobiologische Qualität der Gurken, Karotten und Speisepilze war durchweg gut. Humanpathogene Bakterien konnten in Karotten und Speisepilzen -wenn überhaupt- nur vereinzelt in geringer Anzahl nachgewiesen werden, Gurken waren nicht zu beanstanden. Die mikrobiologische Qualität der Kräuter war akzeptabel. Zwar war die Gesamtkeimbelastung im Mittel relativ hoch, humanpathogene Bakterien konnten jedoch nicht nachgewiesen werden. Die mikrobiologische Qualität der Kopf-, Blatt- und Pflücksalate wurde als gut bis mittel bewertet. Zwar wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen, jedoch wird hier die Keimbelastung durch Maßnahmen wie Putzen und Waschen vor dem Verzehr durch den Verbraucher reduziert.

Allerdings war die mikrobiologische Qualität der verzehrfertigen Mischsalate ungenügend: Diese Produktgruppe zeigte mit sechs Prozent den höchsten prozentualen Anteil im Vergleich der Produktgruppen, die mit humanpathogenen Bakterien belasteten waren. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) definiert Richt- und Warnwerte für verzehrfertige Mischsalate und Sprossen. Diese Werte stellen eine Empfehlung hinsichtlich des hygienisch-mikrobiologischen Produktstatus dar. Bei den verzehrfertigen Mischsalaten lagen 42 Prozent der untersuchten Proben über dem Richtwerten für die Gesamtkeimzahl, 16 Prozent über dem Richtwert für präsumtive Bacillus cereus und 76 Prozent über dem Richtwert für Hefen. Eine Überschreitung der Warnwerte erfolgte bei 9 Prozent der Proben für präsumtive B. cereus und bei 22 Prozent für Schimmelpilze. Erschwerend kommt hinzu, dass Verbraucher verzehrfertige Mischsalate, wie der Name schon sagt, direkt verzehren.

Ebenfalls ungenügend war die mikrobiologische Qualität der Sprossen, auch hier war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, vereinzelt konnten humanpathogene Bakterien nachgewiesen werden. Bei Sprossenproben konnte für die Gruppe präsumtive B. cereus bei 29 Prozent eine Überschreitung des Richtwerts und bei 11 Prozent der Proben eine Überschreitung des Warnwertes festgestellt werden. Aufgrund der Überschreitung der Warnwerte für präsumtive Bacillus cereus in einigen verzehrfertigen Mischsalaten und Sprossen ist eine Gesundheitsgefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen.

In dieser Studie durchgeführte Versuche zur Lagerung von verzehrfertigen Salaten und Sprossen zeigten, dass insbesondere bei nicht sachgemäßer Lagerung (erhöhte Temperatur, lange Lagerdauer) eine Vermehrung und Besiedelung mit humanpathogenen Bakterien stattfinden kann. Das Max Rubner-Institut rät daher: Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden. Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4°C nicht übersteigen. Verzehrfertige Salate sollten nach dem Öffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden.

Quelle: Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (idw)