Pilze am besten mit dem Messer abschneiden

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In Deutschland gibt es derzeit rund 6300 Arten von Pilzen, aber nur ein Bruchteil von ihnen ist essbar. Die Zeitschrift Daheim in Deutschland widmet sich in ihrer Oktober/November-Ausgabe ausgiebig dem Thema Pilzkunde und warnt davor, sich bei der Suche im Wald auf einen Geschmackstest zu verlassen. "Schwach giftige Pilze können zwar bitter schmecken, tödlich giftige Pilze schmecken aber hervorragend", sagt Walter Pätzold, Leiter der ältesten Pilzschule Deutschlands in Hornberg im Schwarzwald.

Allgemein gilt die Zeit zwischen August und Ende Oktober als Hochsaison für Pilze, wobei deren Wachstum stark von der Witterung abhängig ist. Bei feuchtem, nicht zu warmem Wetter wachsen Pilze gut, trockenes Wetter hingegen bewirkt das Gegenteil. "Es gibt gute und es gibt schlechte Pilzjahre, und in Norddeutschland kann es wieder ganz anders sein als in Süddeutschland, im Osten oder im Westen der Republik", betont Pätzold.

Aus seiner Sicht ist es unerheblich, ob man Pilze beim Sammeln abschneidet, abdreht oder abreißt. Der 62-Jährige, der sein Wissen in seiner Schwarzwälder Pilzlehrschau sowohl an Laien als auch an Lebensmittelkontrolleure und Wissenschaftler in Seminaren weitergibt, verwendet in der Regel beim Pilzsammeln ein Messer zum Abschneiden. "Dann bleibt der größte Dreck schon mal im Wald."

Sobald er sich bei der Sorte unsicher ist, gräbt er zur Bestimmung der Pilzart die gesamte Stielbasis vorsichtig aus und nimmt sie mit. Unerfahrenen Sammlern rät Pätzold, stets ein neues Bestimmungsbuch mitzunehmen und zusätzlich den Rat eines Pilzsachverständigen einzuholen.

Für den Transport empfiehlt der Experte einen Korb mitzunehmen, weil die Pilze darin belüftet sind und nicht zerdrückt werden. Auf keinen Fall sollte man die Ernte in einer Plastiktüte abtransportieren, weil die Gefahr des Verderbens dann groß ist.

Nach Einschätzung von Pätzold gibt es derzeit in Deutschland rund 800 essbare Pilzarten. 200 sind als giftig eingestuft, wobei mindestens 20 Arten ohne rechtzeitige ärztliche Hilfe durchaus tödliche Folgen haben können, wie Daheim in Deutschland berichtet. Zu den gefährlichen Sorten zählt zum Beispiel der Grüne Knollenblätterpilz, der dem wilden Champignon sehr ähnlich sieht und für die meisten Vergiftungen verantwortlich ist. Bereits ein einziger Pilz, der verspeist wurde, kann die tödliche Giftdosis enthalten.

Das erste Anzeichen für eine Infektion ist Brechdurchfall, wobei es dem Patienten nach kurzer Besserung immer schlechter geht. Das Gift greift dann die Leber an. "Meistens hilft das Gegenmittel Silibinin, das aus der Mariendistel gewonnen wird und die Leber schützt und stärkt", sagt Andreas Schaper, Toxikologe am Giftinformationszentrum Nord der Universität Göttingen, und fügt hinzu: "Wenn das nicht anschlägt, kann nur eine Lebertransplantation das Leben retten."

Pätzold rät deshalb noch unerfahrenen Pilzsammlern, sich auf Röhrlinge, Leistenpilze oder Sprödblättler zu konzentrieren. Denn diese Gruppen, zu denen auch Steinpilze, Pfifferlinge und Frauentäublinge gehören, sind im Gegensatz zu anderen Sorten relativ leicht zu erkennen und es gibt darunter keine tödlich giftigen. Auf keinen Fall sollten sich Pilzsammler auf die Farbe verlassen. Der Grund: Ein roter Hut muss bei Pilzen nicht gleichbedeutend mit giftig sein, und ein grüner Hut steht nicht immer für essbar.

Die Zeitschrift Daheim in Deutschland gibt in ihrer neuen Ausgabe deshalb nicht nur viele Tipps für Pilzsammler, sondern sie veröffentlicht auch wichtige Adressen und Ansprechpartner, an die man sich in Notfällen wenden kann. Darüber hinaus gibt sie Ratschläge, wie man Pilze richtig konservieren kann, um sie auch mehrere Monate nach der Ernte noch genießen zu können.

Quelle: Reader's Digest Deutschland