Ein Schinkengenuss für Feinschmecker

Serrano-Schinken in einer spanischen Altstadtbar

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Wer es sich gerne gut gehen lässt und einen zarten, schmackhaften Schinken genießt, der wird die Produkte des Landes Spaniens begehren. Spanien ist eines der bekanntesten Länder für Schinkenproduktion der Extraklasse. Zahlreiche Sorten, die zu hohen Preisen erworben werden kommen, stammen von hier. Besonders in den Vordergrund getreten sind jedoch zwei Sorten, die durch hohe Qualität und intensive Geschmacksaromen überzeugen können.

Ibérico-Schinken verschiedener Qualitätsstufen (sowie andere spanische Schinkenarten) bei einem Verkaufsstand in den La Boqueria-Markthallen in Barcelona

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Jamón Ibérico, geschnitten

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Serrano Schinken - in jeder Tapas-Bar

Ob in einem spanischen Restaurant oder in einer Tapas Bar – der Serrano Schinken wird sich sicherlich auf der Karte wiederfinden lassen. Serrano bedeutet sie viel wie Bergkette oder Berge, was auf die Ursprungsregion des Schinkens hinweist.

Der Serrano Schinken stammt vom herkömmlichen weißen Hausschwein. Seit Anfang der 1990 Jahre hat es der Schinken nicht nur im Land selbst zu großem Erfolg gebracht, sondern auch weltweit. Sein aromatisches Fleisch begeistert durch die fast faserfreie Gestalt, die besonders fein auf der Zunge zergeht. Zudem ist der Schinken selbst sehr mager und wird von einer schützenden Fettschicht umgeben. Diese Schicht nimmt den Geschmack von Gewürzen besonders gut auf und verleiht dem Schicken seinen typischen Geschmack.

Je nach Reifezeit wird der Serrano Schinken einer anderen Kategorie zugeordnet. Nach 9 Monaten Reifezeit wird vom Bodega curado gesprochen. Reserva wird ein Serrano Schinken genannt, der mehr als 12 Monate gereift ist und Gran Reserva beschreibt den Schinken mit einer Reifezeit von mehr als 15 Monaten. In dieser Zeit bekommt der Schinken die Möglichkeit, seinen Geschmack vollstens zu entfalten.

Pata Negra – Das Schwein der Weide

Ein weiterer spanischer Schinken wird aus dem spanischen Weideschwein produziert. Das Schwein ernährt sich hauptsächlich von Eicheln, weswegen es deutlich größer und fetter ist als das weiße Schwein, aus dem der Serrano Schinken hergestellt wird. Diese Ernährung erklärt auch den nussig milden Geschmack des Fleisches. Im Vergleich zu einem Serrano Schinken, kann beim Pata Negra sofort eine nussige Note wahrgenommen werden.

Die Klauen des Schweines sind tiefschwarz, weswegen sich schnell der Name für den entstehenden Schinken verbreitet hat. „Negra“ weist auf diese dunkle Färbung hin. Heute wird der Pata Negra hauptsächlich als jamón ibérico de bellota bezeichnet. Dies liegt daran, dass die schwarze Färbung der Schweineklauen nicht immer zutrifft, sodass man auf die Abstammung des Tieres zurückgreift. Die Weideschweinrasse stammt vom iberischen Schwein ab.

Nach der Herstellung des Schinkens wird eine dicke Salzschicht zum Schutz aufgetragen. Innerhalb von bis zu zwei Wochen kann alles restliche Wasser aus dem Fleisch entzogen werden, sodass eine lange Lagerung in speziellen Kellern möglich ist.

Wie wird der Schinken gegessen?

Der Pata Negra wird zumeist lediglich hauchdünn auf ein Stück Weißbrot gelegt. Hierbei ist die besondere Schnitttechnik zu beachten. So kann der Schinken seinen nussigen Geschmack sehr gut im Mund ausbreiten. Er kann jedoch ebenso wie der Serrano Schinken als Tapas präsentiert werden. In der Spanischen Küche sind Tapas ein beliebter kleiner Snack, der zu allen möglichen Mahlzeiten, zu Gemüse oder Früchten gereicht werden kann. Durch einen hauchdünnen Aufschnitt des Schinkens, kann er selbst pur zu einem schmackhaften Wein genossen werden.